A implementação de Sistemas de Segurança Alimentar – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

O que é o HACCP

HACCP – “Hazard Analysis and Critical Control Point” (Análise de Riscos e Controlo de Pontos Críticos) é um Sistema PREVENTIVO de controlo da qualidade dos alimentos que identifica os perigos específicos e determina as medidas preventivas a adoptar para os evitar. Tem como principal objectivo prevenir a ocorrência de acidentes causados por intoxicações alimentares.

Quando devidamente aplicado, pode ser utilizado para controlar qualquer área da cadeia alimentar que possa contribuir para situações de perigo por contaminação a nível físico, químico e microbiológico.

A identificação de perigos envolve um estudo sistemático dos ingredientes, do produto alimentar, das condições do processo, manuseamento, armazenamento, distribuição e consumo. Esta identificação tem como função identificar no processo de fabrico todas as áreas sensíveis que possam contribuir para uma situação de perigo de consumo.

Com esta informação torna-se possível identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) que têm necessidade de ser mantidos sob vigilância e monitorização. Os PCC’s são considerados como qualquer ponto do processo de fabrico, desde matérias primas até ao produto final, onde a falta de controlo pode resultar num produto alimentar impróprio para consumo.

Neste sentido a implementação de um Sistema de Gestão baseia-se nos Princípios do HACCP e fundamenta-se em princípios técnicos-cientificos válidos para identificar perigos específicos (isto é, qualquer propriedade biológica, química e física que afecte a segurança do alimento) e avaliar a probabilidade de ocorrência (risco) destas situações em determinados produtos e estabelecer as medidas preventivas para o seu controlo.

Desta forma a abordagem a aplicar deverá seguir os, chamados princípios do HACCP, de uma forma cronológica, conforme se refere de seguida:

• Princípio 1 – Efectuar uma análise de perigos. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo. Identificar e listar os perigos potenciais e especificar medidas preventivas para o seu controlo.
  
• Princípio 2 – Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) no processo.
  
• Princípio 3 – Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo.
  
• Princípio 4 – Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCC’s por meio de observações e testes periódicos programados.
  
• Princípio 5 – Estabelecer acções correctivas a ser tomadas quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo.
  
• Princípio 6 – Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes a estes princípios e sua aplicação.
  
• Princípio 7 – Estabelecer os procedimentos de verificação que incluem ensaios suplementares apropriados e procedimentos que, em conjunto com uma revisão do plano HACCP, confirmem que o sistema está a funcionar eficazmente.

Para saber mais acerca da metodologia HACCP, consulte:
- A norma NP EN ISO 22000:2005

Pedro Santana
Qualiwork