Plano HACCP aplicado à Sandwich de Pasta de Atum

O HACCP é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite obter produtos com elevada segurança.

O sistema baseia-se em 7 Princípios que devem ser considerados na sua aplicação. Em seguida, apresenta-se um exemplo prático simplificado, identificando os passos principais seguidos na sua definição e referência a alguns tipos de registo resultantes duma análise deste tipo.

1º PASSO: DEFINIR OS TERMOS DE REFERÊNCIA -âmbito do Plano de HACCP

2º PASSO: FORMAÇÃO DA EQUIPA HACCP deseja-se tão multidisciplinar quanto possível, todas as áreas que intervêm nalguma fase do processamento ou do manuseamento das MP e produto devem estar representadas;

3º PASSO: DESCRIÇÃO DO PRODUTO: Sandwich de pasta de atum

4º PASSO: IDENTIFICAÇÃO DO USO PRETENDIDO: A ser consumido pelo público em geral;

5º PASSO: ELABORAÇÃO DE DIAGRAMA DE FLUXO E ESQUEMA DA ÁREA DE FABRICO

6º PASSO: VERIFICAÇÃO (IN LOCO) DO DIAGRAMA DE FLUXO E ESQUEMA DA FÁBRICA

7º PASSO: IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS ASSOCIADOS A CADA PASSO (PRINCÍPIO 1)

8º PASSO: APLICAÇÃO DA ÁRVORE DE DECISÃO HACCP PARA DETERMINAÇÃO DOS PCC’S (PRINCÍPIO 2)

9º PASSO: ESTABELECIMENTO DOS VALORES ALVO E DOS LIMITES CRÍTICOS PARA OS PCC’S (PRINCÍPIO 3)

10º PASSO: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO (PRINCÍPIO 4)

11º PASSO: ESTABELECIMENTO DAS ACÇÕES CORRECTIVAS (PRINCÍPIO 5)

12º PASSO: ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (PRINCÍPIO 6)

13º PASSO: ESTABELECIMENTO DE SISTEMAS DE REGISTO E ARQUIVO DE DADOS QUE DOCUMENTAM O PLANO DE HACCP (PRINCÍPIO 7)

14º PASSO: REVISÃO DO PLANO DE HACCP



Fluxograma do Processo (5º passo)

Análise de Perigos (7º, 8º e 9º Passos)

Plano HACCP da Sandwich de Atum (10º e 11º Passos)

(*) – Alusão à existência de procedimento elaborados, distribuídos e controlados, onde são identificados modos de execução, responsabilidades e registos a efectuar. (12º E 13º PASSOS)

14º PASSO: REVISÃO DO PLANO DE HACCP - a revisão, verificação e actualização de cada sistema HACCP é um procedimento rotineiro e contínuo. O objectivo desta revisão é duplo:

• Primeiro, após a implementação do Sistema HACCP é necessário verificar que funciona conforme o pretendido. Regularmente deve ser confirmado que a monitorização dos PCCs está a ocorrer e que o controlo está a ser mantido.
• Segundo, a revisão deve verificar e validar que o Sistema HACCP, conforme o modelo definido e implementado, assegura a segurança do alimento.

A análise de perigos, a identificação dos PCC e o controlo dos procedimentos deve ser revisto periodicamente (e.g. anualmente) e sempre, claro, que ocorra uma mudança no processo no processo que possa afectar a segurança alimentar (e.g. aquisição de novos equipamentos produtivos).

Bom trabalho!

Mª Luísa Serrano
Parceira da QualiWork